Hasil mie yang lengket sering dianggap masalah kecil, padahal untuk usaha mie ayam, bakmi, mie pangsit, dan sebagainya masalah ini bisa langsung memengaruhi penjualan. Pembeli cenderung tidak tertarik dan bahkan bisa memberi rating buruk jika mie yang mereka konsumsi terlihat lengket, menggumpal, atau mudah putus. Kalau dibiarkan pelanggan bisa merasa kualitas mie yang mereka makan sudah tidak bagus.
Lantas apa saja yang penyebab mie lengket?
Perebusan Terlalu Lama
Mie yang direbus terlalu lama akan lebih mudah lembek dan lengket. Ini terjadi karena ikatan rantai dari tepung melemah dan dapat menyebabkan semakin banyak menyerap air.
Bukannya semakin lama direbus semakin bagus, hasilnya justru bisa membuat mie kehilangan tekstur kenyalnya, cepat lembek, mudah putus, dan tentu kurang enak saat dikonsumsi
Gluten Kurang Kuat
Pada mie yang berbahan terigu, penelitian menjelaskan gluten adalah kunci utama dari hasil mie. Jika gluten kurang kuat, struktur mie menjadi lebih lemah. Akibatnya kekenyalan turun, ikatan air melemah, dan mie lebih mudah putus serta lengket.
Kualitas Tepung Tidak Konsisten
Kendala utama bagi produsen mie adalah mereka tidak bisa tahu kualitas gluten dari terigu yang dipakai. Sering kali kandungan gluten dalam terigu berubah-ubah meski menggunakan merk yang sama. Akibatnya terjadi hasil mie yang tidak konsisten: produksi hari ini bisa bagus, tapi batch berikutnya lengket, lembek, mudah putus atau sekedar kurang kenyal.
Kadar Air Terlalu Tinggi
Membuat mie memang membutuhkan air. Pertanyaannya, tahukah anda berapa takaran air yang tepat? Jika kadar air terlalu tinggi, mie akan lebih mudah lengket, berkeringat, dan lembek. Jika terlalu rendah, mie akan kurang elastis dan mudah putus.
Masalahnya tidak berhenti pada jumlah air, tapi apakah air tersebut bisa “diikat” dengan baik di dalam struktur mie. Penelitian menunjukkan kemampuan mengikat air yang rendah akan membuat mie terasa basah, lengket, dan saling menempel setelah matang. Ini akan membawa kita kembali ke poin sebelumnya, karena kemampuan mengikat cairan ditentukan oleh kualitas tepung dan kandungan gluten didalamnya
Lalu bagaimana solusinya?
Banyak yang menyarankan menambah minyak agar mie tidak lengket. Memberi minyak mungkin bisa membantu menyelesaikan masalah secara sementara, tapi ketika mie selesai direbus maka permasalahan yang sama akan kembali lagi karena akar penyebabnya tidak diselesaikan. Solusi terbaik adalah menyelesaikan akar masalahnya, yaitu dengan memperbaiki proses rebus agar tidak terlalu lama, serta memilih tepung terigu yang memiliki kandungan gluten yang baik.
Masalahnya bagaimana kita tahu seberapa stabil kualitas dari terigu yang kita pakai?
Jika anda berjualan mie dan serius ingin memperbaiki kualitasnya, ini saatnya anda mempertimbangkan penggunaan bahan pendukung yang bisa membantu tekstur lebih stabil, lebih kenyal, lebih elastis, dan tentu membuat lebih kering.
Ada beberapa bahan pendukung yang sering digunakan untuk meningkatkan kualitas mie seperti STPP, air abu, soda kie, dan Takar NIP 257. Masalahnya tidak semua bahan tersebut bisa mengatasi mie lengket, dan belum tentu cocok dengan hasil yang ingin anda dapatkan.
Jika anda tertarik mempelajari mana bahan yang paling cocok, anda bisa simak pembahasan kami yang berikutnya atau konsultasikan masalah mie Anda dengan tim kami.